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I principi dell' autocontrollo consistono nella messa in atto dei sistemi HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) che mirano a identificare ed analizzare i danni associati ai differenti stadi del processo produttivo di una derrata alimentare, a definire i mezzi necessari per neutralizzarli e ad assicurare che questi mezzi siano messi in atto in modo efficiente ed efficace.

Il sistema HACCP deve essere considerato come un approccio organizzato e sistematico in grado di costruire, mettere in atto o migliorare la garanzia di qualità microbiologica, fisica e chimica delle derrate alimentari. Il sistema HACCP viene elaborato per un prodotto specifico, per la sua produzione e per i rischi che esso può comportare per il consumatore.

Il sistema HACCP è esplicitamente prescritto dai regolamenti europei 852/2004, 853/2004 e 854/2004 prescrivendo in sintesi che:

"Il responsabile dell'industria alimentare deve individuare ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)"

I principi sui quali si basa l'elaborazione di un piano HACCP sono i seguenti:

• analisi dei potenziali rischi microbiologici per gli alimenti;
• individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti;
• decisioni da adottare riguardo ai punti critici microbiologici individuati, cioè a quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti;
• individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici;
• riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia d'attività, dell'analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza.

Grazie ai corsi a norma del sistema HACCP di autocontrollo alimentare è possibile sostituire l'ex libretto sanitario.
L'Ente Somasco Istruzione Professionale, propone corsi per alimentaristi e responsabili dell'industria alimentare.
I nostri corsi, della durata di 4 ore dalle ore 14.00 alle ore 18.00, sono rivolti sia al personale qualificato che manipola alimenti e bevande, sia al personale che non manipola alimenti e bevande e possono essere svolti presso la nostra sede da personale qualificato e si rivolgono a tutti i tipi di attività: bar, ristoranti, trattorie, tavole calde, pizzerie, supermercati, alimentari, macellerie, alberghi, hotel, mense scolastiche e aziendali, frutterie, pescherie ecc.e aziendali, frutterie, pescherie ecc.

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Per informazioni
Chiama il numero 031 509880, attivo dal lunedì al venerdì dalle ore 8.30 alle ore 12.30 e dalle 14.00 alle 17.00.

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